Nivo slatkoće zaslađivača

Slatkoća je složen fizički, hemijski i fiziološki proces koji se javlja kada molekuli zaslađivača stimulišu okusne pupoljke. Nivo slatkoće se naziva slatkoćom, što je važan pokazatelj zaslađivača. Slatkoća se ne može kvantitativno odrediti fizičkim ili hemijskim metodama, već se može suditi samo na osnovu ukusa ljudi. Za upoređivanje slatkoće zaslađivača, saharoza se obično bira kao standard, a relativna slatkoća ostalih zaslađivača dobija se poređenjem. Postoje dvije metode za određivanje relativne slatkoće: jedna je miješanje zaslađivača do najniže koncentracije koja se može percipirati kao slatka, poznata kao metoda granične koncentracije; Druga metoda je da se zaslađivač pripremi u otopinu iste koncentracije kao saharoza, a zatim uporedi slatkoću zaslađivača koristeći otopinu saharoze kao standard, što se naziva metodom relativne slatkoće.
Relativna slatkoća raznih zaslađivača
Na slatkoću zaslađivača utiču različiti faktori, uključujući koncentraciju, temperaturu i medijum
Uopšteno govoreći, što je veća koncentracija zaslađivača, to je veća slatkoća. Ali stepen slatkoće većine zaslađivača varira sa povećanjem koncentracije.
Na slatkoću većine zaslađivača utiče temperatura i obično opada sa povećanjem temperature. Na primer, 5% rastvor fruktoze ima slatkoću od 147 na 5 stepeni, 128,5 na 18 stepeni, 100 na 40 stepeni i 79,5 na 60 stepeni.
Medijum takođe ima uticaj. U vodenim rastvorima ispod 40 stepeni, fruktoza ima veću slatkoću od saharoze, dok je u limunovom soku slatkoća te dve slatkoće otprilike ista.